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Chaîne des Rôtisseurs

Association Mondiale de la Gastronomie Bailliage nazionale d'Italia

Intervista 7 Teste


1) Buongiorno Manuel. Alla luce del successo del Repas organizzato nel tuo ristorante siamo ritornati per fare due chiacchiere amichevoli al fine di conoscerti meglio e presentarti alle Conseurs ed ai confreres della Chaine des Rotisseurs.
Quindi io direi di cominciare con due parole sulla tua storia professionale…

Intanto un caloroso saluto a tutti gli illustri membri della Chaine ed un sincero ringraziamento per l’attenzione che mi state dedicando, ne sono davvero onorato!

Quanto a me vi racconto i passaggi rilevanti del mio percorso formativo professionale: la cucina è sempre stata la mia grande passione fin da bambino.

Mi sono iscritto all’istituto alberghiero che ho abbandonato dopo due anni in quanto non rappresentava cio’ che cercavo: io volevo fare, cucinare, imparare… Insomma vivere l’ambiente della brigata di cucina. Cosi sono entrato nel team degli alberghi della Famiglia Civrano in quel delle terme di Galzignano (Padova) che rappresentavano l’elite alberghiera euganea di quel periodo. In quel contesto sono riuscito a vivere le autentiche brigate di cucina con 19 chef, sono stato a contatto con professionisti con un esperienza che oggigiorno è molto difficile recuperare e ho lavorato tanto e sodo spinto dall’entusiasmo di essere finalmente entrato nel mio mondo.

Ovviamente come giovane aspirante chef mi sono anche diviso tra diversi lavori stagionali finché mi è stata concessa l’opportunità di gestire la cucina di un locale sulla falsa riga del “Pec” di Milano…ma in Germania a Stoccarda!

Esaurita questa esperienza sono stato assunto presso la cucina del ristorante Sheraton di Padova che ricordo fu tra i primi hotel di un certo tipo a separare la vita dell’albergo da quella del ristorante di prestigio dove in breve tempo sono passato da “sous-chef” a “capo partita” e, soprattutto, lì ho conosciuto la mia attuale compagna Moira con la quale, qualche anno dopo, ci siamo avventurati nel primo locale tutto nostro nel centro storico di Padova. Da là ci siamo trasferiti dopo 9 entusiasmanti anni nell’attuale location alle porte della città che mi permette d’avere spazio e tempo necessari per dedicarmi allo sviluppo delle mie idee di nuovi progetti gastronomici.

2) Parlando di tradizione in cucina quali riconosci tra gli chef ed i rotisseurs del passato recente e remoto come tuoi ispiratori?

Se devo essere sincero, se escludo il mio retaggio familiare, io ho capito che il mio mestiere sarebbe stato duello di chef quando da bambino vidi per la prima volta il film “Il pranzo di Babette”!

Tornando alla domanda mi sento di citare Paul Bocuse , Fabio Tacchella e il leggendario Gualtiero Marchesi che considero il miglior “rivisitatore” della storia della cucina e che io cito spesso in cucina ai ragazzi che lavorano con me nella convinzione che di Marchesi, autentici creativi, ne possono nascere forse due ogni cento anni. Quindi prima di lanciarsi nel mondo della creatività vanno consolidate il piu’ possibile la basi , la tecnica e la propria tradizione gastronomica.

3) Allora adesso, caro Manuel, ci spieghi cosa rappresenta per te la tradizione culinaria del tuo territorio…

In primo luogo, come già accennato prima, il mio retaggio famigliare. La mia bisnonna era considerata al suo tempo la miglior cuoca di Battaglia Terme e le sue trippe erano leggendarie; mio zio era titolare della miglior macelleria della zona, quindi sono cresciuto in un ambiente già di per sé molto stimolante per la carriera che ho poi ho deciso di fare mia.

Quanto al territorio, io sono convinto di essere fortunato ad essere veneto ed in particolare di questa zona del Veneto.

Mi spiego meglio: essere al centro del triangolo Venezia – Padova – Rovigo rappresenta, astronomicamente, un enorme patrimonio di materie prime e di tecniche culinarie dalle quali attingere. Per questo motivo con l’anno nuovo dedicherò un menu esclusivamente della tradizione per almeno una sera alla settimana ; voglio omaggiare la mia terra e la mia cultura con queste serate a tema.

4) …ma secondo te la tua clientela come percepisce i piatti della tradizione?

Penso che il 90% dei clienti ne siano del tutto ignari! La “patavinitas” in cucina si sta dimenticando!

Ed è per questo motivo che io, oltre alle succitate serate a tema, istruisco il mio personale di sala affinché induca la clientela a provare le nostre ricette e spesso vengo io in persona in sala a spiegare e coinvolgere la clientela in merito.

5)Abbiamo appena discusso di tradizione e tu prima hai citato Marchesi come sommo rivisitatore in cucina. Cos’è per Manuel Baraldo invece una ricetta rivisitata?

Innanzitutto è padronanza di un mix tecniche. Una ricetta rivisitata non deve per forza provenire dalla tradizione bensì nasce dal mio punto di vista, dalla materia prima e, come già detto, dal diverso utilizzo delle tecniche in cucina. Per esempio, il piatto di mezzo che vi ho servito (“La batata gallette con stracotto d’oca all’orientale”) è una rivisitazione originale creata ad hoc per voi!

Spiegaci bene, Manuel!

Questo piatto nasce da un contorno e da un secondo.

Nella tradizione delle grandi cucine, ogni secondo era accompagnato da un tipo di patata diversa per taglio e qualità della stessa.

In questo piatto ho fuso la tradizione con l’oca, piatto tipico di novembre (oca a San Martino) , la territorialità con la patata (dialettalmente batata) tipica della località di Anguillara Veneta nella bassa padovana e gli aromi orientali come omaggio alla tradizione veneziana e alla vostra presenza alla mia tavola!

7) Dal tuo punto di vista che matrimonio può nascere in cucina al giorno d’oggi tra tradizione ed innovazione?

Le tecniche, anche grazie al progresso tecnologico, si affinano; poi, io ribadisco con convinzione la citazione di Marchesi per cui è difficile scoprire qualcosa di nuovo. Mi accorgo che è cambiato in maniera sostanziale il ruolo del personale di sala facendogli perdere l’importanza che una volta aveva… io non ci rinuncio! Voglio che i miei ragazzi in sala lavorino nello stile e nella sostanza che il ruolo rappresenta.

8) Manuel, puoi svelarci qualche tuo progetto che hai in cantiere per il futuro prossimo?

Certamente! Ho in mente due progetti : un laboratorio per le arti bianche esterno al mio locale dove affinare personalmente la mia tecnica in questo ambito e continuare la formazione del mio collaboratore Mattia che è veramente un talento di questa arte antica e nobile.

Poi, per coincidenza assoluta, sto lavorando per la collocazione di uno spiedo o di un grande caminetto nel mio ristorante per soddisfare la mia verve da rotisseurs!

9) Per concludere, raccontaci cosa ti ha lasciato la tua prima esperienza in seno al mondo della Chaine des Rotisseurs

Io ho già ospitato associazioni di gastronomia in questi anni, ma devo confessare che quella con voi è stata un esperienza bellissima e soddisfacente. Ho apprezzato davvero molto che nel vostro modo di concepire la cucina, l’esperienza a tavola e lo chef è il vero protagonista! In questo modo si è creato un clima sereno e stimolante; un’ottima sinergia tra me ed i miei ospiti che mi ha permesso di esprimere la radicata anima del rotisseurs che custodisco gelosamente e fieramente e spero di avervi presto ancora miei ospiti.

Grazie ancora e viva la Chaine!

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