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Chaîne des Rôtisseurs

Association Mondiale de la Gastronomie Bailliage nazionale d'Italia

Intervista ad
Alessandro Narducci,
Chef presso il Ristorante Acquolina a Roma

Alessandro Narducci


Alessandro Narducci è uno di quei ragazzi (classe ’89, signori, non ha ancora 30 anni!) che ti colpiscono per l’umiltà unita a due occhi che brillano e sprigionano simpatia.

L’incontro avuto è stato in occasione dell’organizzazione del Grand Chapitre d’Italie ed è stato subito “feeling”; ci siamo capiti subito.

La storia “gastronomica” di Chef Narducci si snoda in questi ultimi dieci anni ed è veramente entusiasmante.

 

Chef, per prima cosa, un grazie immenso per la serata che Lei ed il suo staff ci ha regalato in occasione del Intenationale Grand Chapitre d’Italie; ma di questo ne parleremo dopo. Credo che tutti gli ospiti che hanno avuto la fortuna di partecipare al Suo evento, siano curiosi di conoscerla.

Le va se partiamo dall’inizio? Quali sono stati i primi passi e quelli fondamentali che l’hanno portata all’Acquolina e a raggiungere la prima stella Michelin?

Devo ammettere che di passi ne sono stati fatti tanti, sempre in avanti.

Il carburante per il nostro cammino è stata la consapevolezza di voler fare eccellenza, e soprattutto la forte passione che ci accomuna e che ci ha permesso di creare un gruppo solido e brillante.

L’attuale “sede” di Acquolina, però, ha tre location: “Acquolina”, “Acquaroof” e “Lounge Bar”.
Ci racconti questa triplice esperienza gastronomica.

Avevamo la necessità di poterci esprimere su più fronti, la forte passione per il cliente, per la pura ristorazione, affiancati ai grandi spazi della nostra location ci hanno dato la possibilità di creare più realta’, sotto però un’unica identità, che è quella di Acquolina.

Un aspetto che tutti hanno notato durante l’evento, è stato il lavoro di squadra tra brigata e tutto il personale di sala. In una situazione così complessa, tutti hanno evidenziato la bravura del Suo staff. Da quanto tempo lavora con questo “assetto”?

Bene, questa è la mia soddisfazione.oggi il gruppo è tutto, bisogna lavorare sulle qualità dei componenti del team ed essere costruttivi, mai distruttivi, come spesso si vede nei media o si legge sui giornali, riguardo il nostro lavoro.
Noi chef non saremmo nulla senza il nostro team.
In metafora calcistica, “da soli possiamo vincere una partita, ma serve una  grande squadra per vincere un intero campionato”

A questo punto dobbiamo entrare nel merito degli aspetti gastronomici. La cena dello Chapitre è stato un crescendo di sorprese. Una, tra le tante, sta ancora lasciando tutti stupiti: al welcome cocktail, ha dato da mangiare… i sassi! Non sveliamo alcun segreto, però, ci deve raccontare la genesi di questa idea.

Il sasso è qualcosa di molto affascinante, rappresenta storia, solidità, tempo, trasformazione.
Per questo abbiamo deciso di fare un tributo al parmigiano reggiano trasformandolo in un sasso, che rappresentasse quindi l’importanza, il territorio e la storia di questo grandissimo prodotto.

Un aspetto che ho notato nella sua cucina, più che in altre di pari livello, è la ricerca ed il pesante lavoro che ha fatto su ogni piatto; anche quello che sembra il più “banale”, sembra avere dietro molte giornate di studio e lavoro.

Le idee e la creatività sono importanti, è fondamentale però la sperimentazione e la standardizzazione dei processi e dell’operatività.
Grazie a questo siamo riusciti nel tempo ad affermarci nell’eccellenza.

Scorrendo il menu della serata e quello in carta, ho notato che ama il pesce (ma anche con la carne, non scherza!) e lavorare le erbe per esaltare i sapori delle materie prime. Mi riferisco in particolare al Tataki di ricciola” e al Risotto con i germogli di piselli. Quali sono le ispirazioni-cardine che la stanno seguendo per quest’anno?

I punti cardine della mia cucina, sono: mediterraneità, eleganza, pulizia e leggerezza, e devo dire che il nostro bel paese ci rende tutto più facile, grazie ai grandi prodotti e alla storia che ci contraddistingue.

Dove la troveremo tra tre-cinque anni?

Sempre ad “Acquolina”, sempre al fianco della mia squadra.

 

by Francesco Casellato
Conseillere Gastronomique d’Italie
Chaine des Rotisseurs d’Italie

 

 
























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